健康-飲食

年貨臘味,怎麼吃才更健康?

臘味是春節餐桌上必不可少的一道菜。根據氣候與地理特點不同,各地在醃製的基礎上,或熏或炸,加了一些不同的後續處理方法,健康利弊參半。臨近春節,咱們一起解讀臘味年貨的健康吃法,希望大家能口福健康兩不誤。

美味臘腸。(圖源:互聯網)

美味臘腸。(圖源:互聯網)

高鹽醃製,抑制有害微生物
鮮肉易滋生有害微生物,這些生物大量繁殖,是造成食物腐敗變質的主要原因。醃製食物之所以能抑制有害微生物的活動,延長食品的保質期,是因為在醃製過程中,無論用糖還是用鹽,都會使食品組織內部的水滲出,從而降低了食品組織內的水份活性,提高了結合水含量和滲透壓正是在高滲透壓的影響下,微生物的正常生理活動受到了抑制。
一般來說,鹽液濃度在1%以下時,微生物的生理活動不會受到任何影響;在6%至8%時,大腸桿菌、沙門菌和肉毒桿菌停止生長;超過10%時,大多數桿菌不再生長,但葡萄球菌在鹽濃度達20%時才能被殺死。所以,臘肉的含鹽量確實會很高。

臘肉口感美味,但健康卻可能減分
臘味本身具有一種很獨特的風味,不管是臘肉、臘雞還是臘魚,經過加工,就與原食物“肉”的風味完全不同了。但從健康的角度來看,不要被舌尖上體會到的美味,蒙蔽了我們的健康知識。

1.臘肉的含鹽量較高
100克臘肉含鹽量約為2.1克,超過同等重量豬肉含鹽平均量的10幾倍,而人體每天攝入3克食鹽就基本達到生理需要量了。長期大量進食臘肉,很容易造成鹽份攝入過多,從而加重或導致血壓升高或波動,所以不建議中老年人及血壓異常患者多吃。

2.臘肉的脂肪、膽固醇含量高
臘肉臘腸多為豬肉加工而成,雖然在臘肉製作過程中,鹽使細胞水份減少了,但絲毫沒有使脂肪流失,相反卻使脂肪的相對含量增加了。不僅如此,膽固醇也“濃縮了”,每100克臘肉含膽固醇123毫克,比豬肉要高出50%。毫無疑問,這正是導致高脂血症的危險因素。

3.維生素丟失
臘肉在製作過程中,因為水份的丟失,肉中很多維生素喪失殆盡,如維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等。

4.當心致癌物質的存在
臘肉臘腸這些醃製或熏烤過的食物中,會含有致癌物苯並芘和亞硝酸鹽等,常吃的話易患消化道癌症,如食道癌和胃癌等。所以這些食物只能作為佐餐食用,千萬不要因為好吃就過量食用。

5.當心食品添加劑
市售的臘肉臘腸產品,有些商家為了讓其外觀好看、口感上佳,往往會加入食品添加劑,如防腐劑、色素、發色劑等,尤其是一些小作坊生產的產品,可能存在很多的安全隱患◆

(據互聯網)

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